Poutníci sýrů

Starodávná tradice putování lidí a zvířat na letní pastviny v horách dala vzniknout celé řadě sýrů a starobylých rituálů, které přetrvávají dodnes.

„Evropa vznikla putováním“, napsal kdysi Goethe. A bezpochyby ze spousty cest je jednou z nejstarších a nejtypičtějších ta, na kterou se vydávali a stále vydávají lidé společně se zvířaty. Putování stád není ale jen obyčejný přesun pastevců a dobytka na zelené horské pastviny v jarním období a jejich návrat dolů do údolí na konci léta. Je to tisíciletá tradice spojená s horským zemědělstvím, s historickými místy a starobylými rituály, poezií a zakořeněnými zvyklostmi, které se místo od místa liší. Je to také oslava, do které se zapojují velcí i malí.

Vše začíná koncem jara, podle počasí a podmínek panujících na horských pastvinách. V té nejvhodnější chvíli pastevci zahájí se svými stády výstup do salaší v horách. Tato putování po tisíce let charakterizovala civilizaci založenou na pastevectví, výrazně ovlivnila krajinu i urbanistický rozvoj a přispěla k setkávání odlišného lidu a kultur.

Podél travnatých stezek vedoucích na alpské louky byla postupně zbudována místa s občerstvením, odpočívadla, příležitostně i ošetřovny. Vznikly ale také hospody a kultovní místa, jako jsou kapličky, obětní místa, kostely a svatyně, a samozřejmě také tržní místa, kde se prodávaly sýry vyrobené v letních měsících. Na alpské pastviny vedly vyšlapané cesty, které byly hlavní osou tehdejšího systému cest a komunikací.

A právě na alpských loukách pak z mléka, které je díky bohaté škále bylin a lučního kvítí a jedinečnému charakteru horských pastvin opravdu mimořádné, pastevci vyrábí sýry, které jsou skutečnou ozdobou sýrařského umění. Velká část tradičních sýrů, jejichž výroba je nyní rozšířena v nížině, pochází právě z těchto míst.

Období horské pastvy končí sestupem s hor do údolí. Dlouhá cesta návratu lidí a jejich stád začíná koncem září či začátkem října a vine se travnatými svahy, které spojují hory s nížinami. Průchod krav doprovázený zvoněním kravských zvonců je skutečnou oslavou. Lidé i zvířata jsou vítání oslavami s hudbou, hrami a velkým hodováním, které každý rok oživí centra v blízkosti hor v mnoha italských regionech. Měsíc migrace dobytka z horských luk, který je zároveň i obdobím vinobraní, proto odjakživa svými venkovskými rituály a barvami ohlašujícími podzim inspiroval básníky a malíře.

Horské pastviny náhorní roviny Asiago

Také v kouzelné oblasti regionu Benátsko, Altopiano di Asiago, život na horských pastvinách spojuje lidi a zvířata a poskytuje práci v salaších. S více než sty horskými pastvinami je náhorní rovina Asiago co do rozlohy i počtu nejdůležitější soustavou salaší celého alpského oblouku a zaměstnává tisíce osob ve výrobě sýrů, v pohostinství a v turistických službách. Je dědictvím, které je každoročně oslavováno na mnoha akcích věnovaných životu v salaších náhorní roviny a lahodným výrobkům, jako jsou sýr Vezzena, máslo, salámy nebo čerstvá ricotta.

Malga

Italská salaš – malga – je místem, kde se ze syrového mléka krav na pastvinách rodí vysokohorské sýry. Struktura těchto osídlení má v každém údolí specifické rysy, vždy je ale jejich součástí salaš, skromné stavení, kde se odehrává život pastevců i zpracování mléka, dále stáj pro zvířata a napájecí žlab. V posledních letech se díky své kráse a ryzosti života i jídel, která tu můžete ochutnat, malgy staly oblíbeným turistickým cílem.