O původu sýrů

V dnešní době jich známe stovky. Jak ale vznikly? A který byl ten první? Podívejme se krátce na neuvěřitelnou historii původu sýru.

Známe sýry kulaté i hranaté, čerstvé i zralejší, některé s výraznou vůní, další bílé, žluté nebo se zelenavým žilkováním, malé a velké, měkké, roztíratelné nebo tvrdé, strouhané, krájené na plátky či v podobě třešinek, se silnou a tvrdou kůrkou či naopak s hladkým, porcelánově bílým a měkkým povrchem. Sýry v průběhu času získaly výrazně rozdílné tvary a strukturu podle toho, z jakého mléka a jakou výrobní technologií se vyrábí a jak dlouho zrají.

Je to nekonečný vesmír vůní a chutí vycházející ze světa starobylých tradic, spjatý s příběhy a legendami, s recepty předávanými z generace na generaci, s chutěmi a zázraky, které umožňují nové technologie. Je obtížné uvěřit, že tato obrovská škála jedinečných výrobků může vzejít z obyčejného litru čerstvě nadojeného mléka. Ještě neuvěřitelnější je ale jejich původ poznamenaný jednou i tisíci náhodami.

Příběhy a legendy

„Kdyby lidé nedělali bláhové věci, nic inteligentního by se nikdy nestalo“, napsal filozof Ludwig Wittgenstein. Asi při tom nemyslel na sýr, jeho výrok je ale více než trefný.

Historici ani další badatelé se doposud neshodli na tom, kdy sýry vznikly. Ingredience pro namíchání historické detektivky tu jsou ale všechny: mumie z doby 1600 př. n.l., jeskynní malby z doby 7000 př. n.l., pouště v Číně, mezopotámské nálezy. Jisté je, že první sýřenina spatřila světlo světa náhodou. Ať už se to stalo arabskému obchodníkovi putujícímu přes poušť nebo asijskému pastevci, každopádně se ona bílá tekutina, která tak snadno podléhá zkáze, stala náhodně před jejich očima něčím pevným.

Traduje se, že obchodník měl s sebou na dlouhou pouť přes poušť zásobu cenného mléka uloženou v měchu z ovčích žaludků zavěšeném na hřbetě zvířat, která putovala s ním. Teplo, pohyb a enzymy v materiálu, ze kterého měch byl, udělaly své, a tak vznikl historicky první sýr. Nebo šlo o nešikovného pomocníka nějakého pastevce, který nechal omylem skápnout pár kapek fíkového mléka do nádob s právě nadojeným mlékem, a proto se mléko vysráželo? V každém případě taková náhoda přišla vhod. Cenná bílá tekutina představovala spolu s masem hlavní zdroj příjmu a obživy. Měla ale jednu velkou nevýhodu: její skladování bylo obtížné a rychle se kazila. A tak sýry tento problém vyřešily a umožnily, aby se mléko dalo „jíst“ po celý rok.

Jedno mléko, tisíc sýrů

Po dlouhou dobu jich bylo jen málo: sýry byly považovány za „chudé“ jídlo se zanedbatelnou hodnotou, které se nijak nerozvíjelo. Až se, asi i přispěním náhody, jejich osud změnil a z potraviny určené na stoly chudých venkovanů se sýry staly hlavní součástí těch nejdůležitějších banketů a nejvýznamnějších událostí.

Počátky dlouhé tradice zrání sýrů hledejme v dobách starých Římanů. Během staletí se pak zrání zdokonalovalo spolu s používáním syřidel pro srážení mléka, které bylo dlouho považováno za cosi magického. Zároveň se zdokonalovaly také různé způsoby výroby sýrů.

Při pohledu na nabízený sortiment v prodejnách La Formaggeria Gran Moravia, na širokou škálu různých druhů sýrů, nás dnes ani nenapadne pomyslet, že je to vlastně „jednoduchý“ způsob skladování mléka. Některá z těch úžasných chutí vznikla, protože kdysi sýrař, který myslel víc na ženy než na sýření mléka, v jednu chvíli na svou práci zapomněl, vydal se za nějakým děvčetem, a tak dovolil, aby „se stalo něco inteligentního“. Jiné sýry pak byly schovávány v seně, mezi vinnými slupkami nebo v hromadách suchého listí, aby je lidé ochránili před raziemi v obdobích válek a hladu, čímž sýry získaly jejich vůni a specifickou chuť.

Také historie sýru Gorgonzola je příběhem o náhodě: podle lidových vyprávění zapomněl roztržitý sýrař na pytel se sýřeninou, který zůstal zavěšený kvůli okapání celou noc. Následující den chtěl chybu napravit a tak přidal starou sýřeninu k té nové z rána. Po uplynutí doby zrání jej čekalo překvapení: po rozkrojení byl sýr prolezlý nazelenalou plísní. Ať už to bylo ze vzteku nebo ze zvědavosti, sýrař se rozhodl sýr ochutnat, a ten nevzhledný a plesnivý kousek se ukázal být skutečnou lahůdkou, na které si pochutnáváme i dnes.

Každý sýr tak vypráví svou speciální historii založenou na pravdě i na legendách.